Eddig azt hittem a barna vaj egy túlértékelt, túlmisztifikált dolog. Ugyan miért lenne sokkal jobb attól a vaj, hogy kicsit megbarnítom, azok a barna darabok ott fognak úszkálni benne... - gondoltam. Hát rosszul gondoltam. Minap egy szakács ismerősöm ódákat zengett a barna vajról, hogy ők csak azt használnak, és ha tudnám az milyen jó. Hát legyen, kipróbáltam. Számtalan recept használja, fellapoztam az egyik kedvenc szakácskönyvemet, Gordon Ramsay Négy Évszak című könyvét, amiben rémlett, hogy így készíti el a spárgát, barna vajmártásban.
Ismét bebizonyosodott, hogy a részleteken múlik minden és, hogy bizony érdemes hallgatni a nagyokra, nem véletlenül dicsérnek valamit, így a barna vaj népszerűségének is meg van a jó oka. Fantasztikus karamell íze és mogyoró illata lesz a vajnak ettől az egyszerű trükktől, szinte hihetetlen milyen aromát kölcsönöz neki. És a barna darabkáktól sem kell félni, szépen leülepszenek és egy darab sem fog az ételbe kerülni. Ezután a vacsora elfogyasztása után hivatalosan barna vaj rajongó lettem.
Hozzávalók
A spárgához:
600 gramm zöldspárga. A spárga akkor jó, ha üde zöld, kemény, nem hajlítható könnyedén ívbe és a virágok a tetején zártak.
70 gramm vaj
egy citrom
só
olívaolaj
Két evőkanál petrezselyem
A csirkemellhez:
400 gramm filézett csirkemell
Friss zöld fűszerek: kakukkfű, majoranna, oregánó, rozmaring, petrezselyem
Két gerezd fokhagyma
Citrom
Olívaolaj
Mustár
Só, bors
Elkészítés:
Előmelegítem a sütőt 220 fokra. Összekeverem az olajat és a mustárt, pár csepp citormlevet adok hozzá, majd a zöldfűszereket apróra vágom és hozzáadom. A fokhagymát egy nagy kés lapjával meglapítom, majd apróra vágom és azt is beleteszem a pácba. A csirkemellet megmosom, majd szárazra törlöm, megsózom, borsozom, majd beleforgatom a pácba. Egy kiolajozott üvegtálba teszem, löttyintek alá még egy kevés olíva olajat és alufóliával befedve huszonöt percig sütöm, majd leveszem róla és anélkül még további negyed óra-huszonöt percet, amíg szép pirosra nem sül a teteje.
A spárgát megmosom, majd letöröm a kemény ehetetlen részt a száráról. Egy magas oldalú serpenyőben vizet forralok, beleteszek egy evőkanál sót és egy evőkanál olívaolajat valamint fél citrom levét. Ebben 4-5 percig főzöm (azaz blansírozom), majd kivéve egy jeges vízzel teli tálba teszem. Ezalatt a vajat megolvasztom egy kis nyeles lábasban, célszerű világos színű lábast használni, hogy lássuk mikor kezd el a vaj megbarnulni. Először alacsony lángon felolvasztom, majd magas lángon hirtelen megbarnítom, félrehúzom és átöntöm egy csészébe, hagyom kicsit állni, hogy a barna darabkák leülepedjenek. A serpenyőt szárazra törlöm egy papírtörlővel, a spárgát lecsepegtetem, és óvatosan szárazra törlöm, majd a serpenyőbe fektetem. Meglocsolom a barna vajjal és fél citrom levével, kicsit átmelegítem és azonnal tálalom, úgy, hogy a serpenyőből ráöntöm az utolsó csepp barna vajas mártást is és megszóróm petrezselyemmel.
Érdemes a tányérokat tálalás előtt egy percre betenni a sütőbe, hogy előmelegítsük őket így még az utolsó falatot is melegen fogyaszthatjuk el.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése